Fabrizio Bucella - Les températures de services : Les utiliser pour modifier la perception que l'on a de nos vins.

Apprenez les bases de l'œnologie avec des vidéos simples et ludiques. Physicien, sommelier, docteur en Sciences, professeur à l'Université libre de Bruxelles, Fabrizio Bucella est un scientifique dans l'âme. Il enseigne également à l’Université de Bordeaux et l’Université de Reims.

Afin de mettre à disposition du plus grand nombre les clefs et le plaisir de la dégustation, il décide de vulgariser en vidéos les principes de l’œnologie et l'art de la dégustation.

Le sujet du jour, la température de service du vin

Comment la température du vin influence et modifie la perception que l’on a ?

Tout d’abord,pour la perception de l’alcool, l’abaissement de la température diminue la perception d’alcool. Donc, pour les vins fortement chargés en alcool, on peut baisser la température de services du vin.

Et ensuite, l’abaissement va renforcer les duretés (acides et tanins). Prenons l'exemple d’un vin rouge peu tannique, comme un vin de Bourgogne ou du Beaujolais, en baissant la température du vin, il vous semblera plus tannique.

Donc pour résumer, baisser la température de service permet de contenir l’alcool et renforce les duretés comme les tanins du vin.

Petit conseil, personnellement je baisse de 1 voir 2 degré les températures de services afin de l’avoir un peu plus frais. Mais pourquoi baisser la température de son vin ?

Les températures de service sont historiquement calées et ne sont pas toujours adaptées aux vins d’aujourd’hui. Il y a une autre raison, quand vous servez un vin, dans un verre il ne fera que se réchauffer. Donc s’il est servi un peu plus frais, vous pourrez le laisser un peu se réchauffer et le déguster à la température de votre choix.

En pratique, pour une bouteille de vin rouge, mettez-la au frigo 30 minutes avant le service et si vous l’aimez un peu plus frais, laissez-le 45 minutes. Et pour une bouteille de vin blanc, vous pouvez la laisser une petite heure au frigo avant le service. N’oubliez pas, si vous mettez beaucoup de bouteille à température ambiante au frigo en même temps, l’inertie qu’elles vont dégager va ralentir le processus de refroidissement.

Vu qu’on préfère les vins servis un peu plus frais, quelles sont les températures de services ?

Pour les vins blancs, si c’est un vin blanc léger, on part sur 12 ou 13 degrés. Et s’il est plus structuré, visez les 13-14 degrés.

Pour les vins rouges, si c’est un vin rouge léger, optez pour une température de 14 degrés voir 14,5. Et s’il est plus structuré, visez les 16 degrés.

Concernant les champagnes, servez les à 10 degrés, le verre remontera la température a 11 voir 12 degrés pour la dégustation.

En résumé, vin ou champagne, blanc ou rouge, pensez à la température de service et à l’impact qu’elle a sur votre dégustation.

Découvrez avec Fabrizio Bucella, comment modifier la température de service d’un vin peut en modifier la dégustation.
Et n’oubliez pas, il n’y a qu’une solution, c’est la dégustation.