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Les Vendanges en ligne - Le vin en équilibre sur les papilles

Sciences

Pour ce nouvel épisode pour les Vendanges du Savoir, enquêtons sur le goût du vin. Avec Axel Marchal, docteur en œnologie, nous abordons les mécanismes de perception des saveurs, l’origine du goût du vin ainsi que les paramètres pouvant l’influer.

Si le goût du vin séduit les consommateurs, suscite leur émotion, égaye les dîners ou nourrit les débats entre passionnés, c’est notamment en raison de sa diversité et de son originalité. Les grands vins reflètent ainsi, avec nuance et gourmandise, leur origine géographique, le cépage dont ils sont issus et le savoir-faire qui a conduit à leur naissance. Le but de l'œnologie est d'aider les vinificateurs à guider la transformation du raisin en vin en intervenant le moins possible, mais à bon escient, pour obtenir les vins qui révèlent, sans masque ni fard, le génie du terroir. Les molécules constituent les vecteurs de ce message. Si la science œnologique a permis d’identifier de nombreux composés volatils impliqués dans l’arôme du vin, les bases moléculaires de ses saveurs demeurent encore largement mystérieuses. Pourtant, l’équilibre subtil entre les différents goûts conditionne la qualité du vin et concourt au plaisir du dégustateur.